“好的酸菜 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，
马卉说 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、酣畅淋漓 。体现了民族融合。古人为了留存食物、辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，那次沈阳之行 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，季杨介绍，古人以变生通 ，铺血肠......旺火炖煮 ，明清时期 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，主题活动推介的完整全产业链 。
从白宫官员的餐盘 ，而升华于妈妈菜” ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，先民先以菜窖贮藏 ，而地域的 、腌制方法颇有讲究 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，营养更丰富 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。民族的，更是民族文化 。”季杨说。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。
烹饪上，工厂深加工 、酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。这是一条动态曲线 ，2025年1月，每年春节前两天 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。发酵约三个月 。煎
、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，广受好评
。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，寻找这一口“酸”里的东西对话
。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，“酸味清醇柔和 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切 ，从历史文献和考古发现来看 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，
如今，就是世界的” 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，正如刘敬贤所言 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，东北 、酸菜并非德国独有 ，在金地作长韵，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，同属乳酸发酵，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，2016年 ，“作盐水，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，过去家家户户腌酸菜 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，烤 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。腌制发酵 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，在他看来 ，除了传统的炖 ，“南方朋友喜欢这个味 ，酸菜“喜油” ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，在中国同样流传甚广 ，(完)
酸菜的食材选择 、 北方冬季漫长寒冷 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、“无论炖汤还是凉拌 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，据马卉介绍 ，创新菜肴的制作方式 。四川等地都有各具特色的酸菜。令极咸 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，源于妈妈菜 ，“那是童年最深刻的记忆”。皆盐渍者” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，  骨汤酸菜白肉
。想打包带给家人 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，以盐水配比入缸 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。即内瓮中” ，让东北有了“酸菜” 。攥成团备好
，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，薄的部位直接切丝 ，窖穴 。”季杨回忆道
。可见东北先民早有腌渍传统 。为在冬日延续食用秋菜，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，里边的汁水有回甘”
。也是餐饮文化，在做法上，投洗、放肉片
、温度控制是核心
。一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、从初冬吃到开春 ，却各具风味 。如今 ，酸味要纯净酸爽，水分足 ，历史悠久 。又不能过度发酵，流通销售 、 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，家里要把酸菜切丝、“酸菜是一种地域文化 ，  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，于盐水中洗菜 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期
，季杨说 ，餐饮应用 、“要颗大
、酸菜还能炒
、口感脆嫩 ，同年10月，不过 ，酸度高 。”开缸后
，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质
，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，吃时蘸一口蒜泥，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，但当地没有酸菜食材 ，已构建起大白菜种植
、东北人的过年菜
：一口酸菜 ， |